목차
짜장면 먹고 나면 없던 국물 진실은?
짜장면을 먹으면 없던 국물이 나는 사람이 가끔 있다. 먹을 때 침이 나오기 때문이라는 속설이 있는데 반은 맞고 반은 틀리는 얘기다. 짜장면 소스는 걸쭉한 식감을 주기 위해 춘장과 전분을 섞어 만든다. 녹말이 질감의 핵심이다. 타액 속에는 전분을 분해하는 '아밀라아제'라는 효소가 있는데 음식을 먹으면서 나온 타액이 소스 속 전분을 분해하면서 소스의 질감을 바꿔버린다. 전분 효과가 없어지고 점도가 낮아져 마치 국물처럼 변한다. 타액이 들어가 국물이 생긴 것은 확실합니다만, 국물의 모든 것이 타액은 아니군요. 사람들이 음식을 먹다 보면 침이 들어갈 텐데 왜 몇몇 사람들만 짜장면을 먹었을 때 국물이 나는 걸까? 사람마다 침 속에 들어 있는 아밀라아제의 농도가 다르기 때문이다. 어떤 사람의 침 한 방울에는 아밀라아제가 한 정도 들어 있다면 또 다른 사람의 침 한 방울에는 10이 들어 있는 식이다. 학술지 플러스원에 실린 연구 결과 효소 활성도는 평균 93U로 최저 1부터 최고 371까지 사람마다 차이가 매우 컸다. 이처럼 차이가 나는 이유는 ▲아밀라아제 유전자(AMY1) 복제 수 ▲유전자 발현도 때문이다. 유전적으로 AMY1의 수가 사람마다 다르지만 적은 사람은 2개, 많은 사람은 15개까지 있다. 유전자가 많을수록 전분을 분해하는 능력이 크다. 다만 유전자가 많아도 발현되지 않을 수 있지만 유전자 발현도는 후천적으로 결정된다. 평소 녹말이 풍부한 음식을 즐겨 먹는 사람일수록 아밀라아제 유전자 발현율이 높아진다. 밀가루 음식을 좋아하는 사람일수록 자장면 국물이 풍성해질 가능성이 높다는 것이다. 아밀라아제 활성이 큰 사람은 전분 요리가 더 맛있게 느껴질 가능성도 높다. 이들은 탄수화물이 풍부한 음식을 먹었을 때 씹는 순간부터 급격히 전분이 분해돼 점도가 빨리 떨어지고 단맛은 더 빨리 많이 난다. 한편 짜장면을 먹을 때 국물이 나는 것이 싫다면 간짜장을 먹으면 된다. 간짜장 소스에는 춘장과 양파만 들어 있고 전분은 포함되지 않는다.
댓글